달걀에 대하여
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작성일 23-12-26 17:16
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달걀에 대하여
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조리원리레포트
5. 달걀의 일반constituent
•단백가 100
•열량 전난 156kcal
•지방은 난백엔 0.1g, 난황엔 32.5g
•비타민 C(zero)를 제외하고는 다른 비타민 고루 함유
•무기질 Fe 함량이 높아 어린이 이유식으로 좋다
(1) 단백질
① 난백 albumin류 80%
•mucoid류 20%
•ovoalbumin - 수용성 : 물로 희석이 가능, - 결정화되기 쉽다
- 등전점 pH 4.6-4.8 (거품이 가장 잘 일어남)
- 70% 소화율, - 64-70℃ 응고스타트
•conalbumin - 9.5%, - 등전점 pH 3.9-4.5
- 55-60℃ 응고스타트 → 80℃에서 완전 응고
•ovomucoid - 당단백질, - 가열에 의해 응고 안됨
- trypsin 저해 물질이나 가열하면 불활성화 된다
•ovoglobulin - 기포성 물질 - 65℃에서 응고
•ovomucin - 농순난백의 섬유조직, - 물에 대한 용해도가 높다
- 점성이 있다 , - 거품의 안정성이 커진다
•avidin - 0.05%, - 비타민 H(biotin)과 결합하여 체내 biotin의 역할을 억제하나 소량이므로 무시한다
② 난황단백질
•난황단백질은 인단백질인 …(To be continued )
,의약보건,레포트
다.
