[식품가공] 글루텐의 형성
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작성일 23-07-08 12:15
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pour batter : 일정한 줄기를 형성하면서 계속 흘러 내리는 상태 drop batter : 부었을 때 작은 덩어리를 형성하면서 뚝뚝 떨어지는 상태 soft dough : 부드러우나 밀가루를 약간 묻힌 손으로 만질 수 있는 상태 * 결과 및 고찰 : 밀가루의 종류 중 중력분과 강력분의 물 흡수성을 조사하였다. pour batter, drop batter 그리고 soft dough을 정하는 정도는 실…(省略)
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[식품가공] 글루텐의 형성
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설명
순서
레포트/자연과학
다. 그 원인(原因)은 글루텐, 즉 밀가루 입자 속에 떨어져 있던 글루테닌과 글리아딘 분자가 물로 인해 결합하는데 단백질량이 높은 강력분이 물을 더 흡수하게 되는 것이다. batter와 dough는 시간이 지남에 따라 되어지는 경향이 있으므로 pour batter, drop batter 그리고 soft dough의 순서로 완성 시킨다.실험내용, , 실험, , 실험결과, , 참고사항, FileSize : 32K , [식품가공] 글루텐의 형성자연과학레포트 , 밀가루 글루텐 글루텐의형성 밀가루의흡수성 글루텐의특성
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1. test(실험) 내용 : - 단백질 함량에 따른 밀가루의 흡수성 조사 - 여러 종류의 밀가루와 이들로 만들어진 글루텐의 property(특성) 조사. test(실험) (1) : 각종 밀가루에 34g의 물을 가하여 batter와 dough를 만든다. 우선 중력분으로 일정 점조도를 갖는 반죽을 만들고 다른 종류의 밀가루에도 중력분 반죽의 점조도와 같아지도록 물을 가한다. 같은 양의 중력분 보다 강력분이 물 흡수가 많다는 것을 알 수 있었다.
