(식품가Engineering)식빵 제조 실습.hwp
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작성일 23-04-18 18:34
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또한 사용할 물은 반죽 온도에 맞도록 조절을 한다. 밀가루, 탈지분유 등 가루 상태의 재료는 체 쳐 사용하는데, 가루 속의 이물질이나 덩어리를 제거하며 이스트가 호흡하는 데 필요한 공기를 넣어 발효를 촉진시키고, 흡수율을 증가시키고, 2가지 이상의 가루를 골고루 섞기 위해서이다. 배합재료들을 균일하게 혼합하고 밀가루에 물을 충분히 흡수시켜 글루텐을 발전시킴으로써 반죽의 가소성, 탄력성, 점성을 최적의 상태로 만든다.
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본 실습에서는 식빵을 직접 반죽하여 제조해 봄으로써 식빵의 가공 방법을 알고, 또한 조리에서 첨가되는 설탕의 양의 차이에 따른 완성된 빵의 종합적 차이와 그 요인을 알아보았다.
본 실습에서는 식빵을 직접 반죽하여 제조해 봄으로써 식빵의 가공 방법을 알고, 또한 조리에서 첨가되는 설탕의 양의 차이에 따른 완성된 빵의 종합적 차이와 그 원인을 알아보았다. 이스트는 물을 만나면 활성화되므로 이스트량의 5배의 물(온도 20~25℃)에 교반하여 즉시 사용한다. 반죽이란 밀가루, 이스트, 소금, 그 밖의 재료에 물을 더하여 밀가루의 글루텐을 발전시키는 일을 말한다. 생이스트는 밀가루에 잘게 부수어 넣고 혼합하여 사용하거나 물에 녹여 사용한다.
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설명
반죽 사진, 빵 반죽, 발효, 밀가루 반죽
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2) 반죽; 반죽 온도가 27℃가 되도록 하며, 반죽상태가 부드럽고 윤기가 나는 상태가 되도록 한다.
1) 재료개량; 작성한 배합표대로 재료의 무게를 정확히 계량하며, 생이스트는 소금과 설탕에 닿지 않도록 계량을 하고, 가루재료는 서로 섞어 체질을 한다.
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