[자연과학] 갈변reaction
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작성일 24-01-31 23:36
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갈변reaction response
식품의 갈변reaction response에는 효소적 갈변reaction response과 비효소적 갈변reaction response이 있따
1. 효소적 갈변reaction response
효소적 갈변reaction response은 고구마, 바나나, 사과 등 페놀성물질을 함유한 식품들이 Polyphenoloxidase에 의해 산화되어 quinone을 형성하고 이들이 비효소적으로 중합하여 갈색물질인 melanoidine을 생성하는 것이다.[효소적 갈변 억제방법]
- 효소의 불활성화(데치기 등)
- 산소제거
- 기질제거
- 환원제(Na2SO3) 첨가
- Fe나 Cu 등 금속이온 제거 등의 방법이 있따
2. 비효소적 갈변 reaction response
비효소적 갈변 reaction response은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 constituent 이나 또는 constituent 상호간의 화학적인 reaction response에 의하여 갈색 물질이 형성하는 것이다. 비효소적 갈변 reaction response은 보통 그 reaction response의 메카니즘에 따라 Maillard reaction response(Maillard) reaction), caramel화 reaction response (caramelization), ascordic …(To be continued )1) Maillard reaction response에 의한 갈변
순서
다.
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