(식품첨가물)겔형성제, 충진제, 각종효소제제, 제조가공 보조제에 상대하여
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작성일 23-03-01 09:14
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우무는 여름에 얼음을 띄운 콩국에 말아 먹는 청량음식으로 또는 우무채 ·우무장아찌 등의 반찬에 쓰이며,단팥묵(양갱) 등의 과자원료, 의약품 원료나 미생물 배양의 한천 배양기로 쓰이는 등 이용범위가 넓다. 끓여 녹여서 냉각시키면 40 ℃ 전후에서 젤리화하는데, 일단 젤리화한 것은 80∼85 ℃가 아니면 녹지 않는 characteristic(특성)이 있다. 그러나 산성이 되면 젤리화력은 저하한다. 천연한천은 겨울에 옥외에서자연 동결 → 자연 해동→ 천일 건조의 과정을 거쳐 만든다. 한천의 주constituent 은 탄수화물이며, 소화 ·흡수가 잘 되지 않는다. 천연한천이 순도는 낮으나 점성이 강한 반면, 공업한천은 순도가 높고 점성은 약하다. 천연한천은 건조한 우뭇가사리를 물에 넣고 끓여서 나무상자에 넣어 응고시킨 다음, 옥외에서 －5∼－10 ℃의 한기로 동결, 이것을 5∼10 ℃의 저온에서 건조를 반복한다. 따라서 저에너지 식품으로 이용되는 경우가 많다. 공정상 양자의 큰 차이점은 우무의 탈수방법에 있다. 이와 같은 탈수공정을 기계화하여 만든 것이 공업한천이다. 겔형성제, 충진제, 각종효소제제, 제조가공 보조제에 대한 說明(설명) 입니다^^
Ⅰ. 겔형성제
3)반합성 고무질 물질들 – CMC,
참고資料
가)탄닌산
Ⅰ. 겔형성제
Ⅱ. 충진제
다)구아검
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Ⅲ . 각종 효소제제
나)질소
●효소의 식품 산업적 이용
6)저 메톡시 펙틴
(식품첨가물)겔형성제, 충진제, 각종효소제제, 제조가공 보조제에 상대하여
1.definition
나)염화마그네슘
가)글루코아밀라아제
레포트 > 자연과학계열
식품첨가물, 겔형성제, 충진제, 효소제제, 가공보조제
1)식물 삼출물 - 트라가칸스 고무, 아라비아 고무
2.종류
Ⅳ . 제조가공보조제
5)발효생성물들 – 잔산고무, 덱스트란
나)알긴산
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가)이산화탄소
겔을 형성하는 능력이 있는 친수성 콜로이드로 식품공업, 제조, 가공, 조리에 널리 쓰인다. 유동성을 고정, 모양을 갖추거나 텍스쳐를 改善하기 때문에 매끄러운 식감을 주거나 물렁거림을 주기 위해서, 내산성, 내염성, 투명성 등 겔화 조건, 쓰기 쉽거나 가격, 공급의 안정성 등을 고려하여 쓰이고 있다. 공업한천에는 인공적 동결 → 해동 → 건조의 과정을 거쳐 생산된 플레이 크 상태의 한천과, 우무를 동결시키지 않고 즉시 탈수 → 농축 → 건조의 과정을 거쳐 만든 가루상태의 한천 이 있다.
가) 한천
순서
나)프로테아제
우뭇가사리의 열수추출액(熱水抽出液)의 응고물인 우무를 얼려 말린 해조가공품으로 천연한천과 공업한천으로 나뉜다.
●효소의 분류
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2)식물 종자 고무질 물질 - 메뚜기 콩 고무, 구아고무
겔형성제의 종류로서 표 이외것들
가)한천
4)해조 추출물들 - 프로필렌 글라이콜 알지네이트
하이드록시프로필셀룰로오스, 메틸셀룰로오스
설명
다. 우뭇가 사리를 끓여 녹일 때의 물은 철분이 적은 것이 좋다. 젤리 모양의 우무는, 동결 에 의하여 한천질 (寒天質)과 얼음의 결정으로 분리되며, 이것이 녹을 때 한천 질과 물로 갈라진다.
