발효란,빵의 발효,발효의 목적,생화학적 變化(변화),이스트,제해결해야할문제빵
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작성일 24-05-03 20:09
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1. 발효(Fermentation)
발효란: 물질 속에서 미생물이 당류를 분해/산화/환원시켜
알코올, 산, 케톤을 만드는 생화학적 變化를 말함
: 열 발생, 탄산가스 같은 기체 발생
: 보다 부드러운 제품, 제품의 노화 지연
빵의 발효
: 알코올 발효
: 효모(이스트)가 빵 반죽 속의 당을 분해하여
알코올과 탄산가스를 만듬
: 그물망 모양의 글루텐이 탄산가스를 보유하여
반죽을 부풀게 함
1-1. 발효의 목적
반죽의 팽창 작용
: 생지막이 얇아지고 신전성, 유연성이 생김
빵 특유의 풍미 생성
: 이스트, 박테리아에 의한 방향성 물질 생성
(알코올, 유기산, 에스텔, 알데히드)
반죽의 숙성
: 발효 ` 산발생 ` 전체 반죽의 산도 ↑
→ 글루텐 강화 , 생화학적 반죽 발전
반죽의 공기 중 함유
: 가스의 포집 / 보유 능력 improvement
: 신장성 좋은 구조 형
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